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化州簸箕炊 又稱“格籺”

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化州簸箕炊 又稱“格籺”


簸箕炊是廣東省粵西地區漢族傳統小吃之一,在茂名、電白、高州、化州、遂溪、廉江、吳川、雷州、徐聞、湛江一帶非常盛行。因其采用竹篾編制而成的簸箕為盛具而著稱,化州又稱“格籺”。遂溪西邊沿海的港門、北坡、草潭、楊柑等鎮稱之為“白籺”,制法為放磨成槳的米粉于簸箕當中上鍋蒸煮,待一層熟透后再逐漸添加,一般都有三層以上。待米粉全熟后,用小刀將其剮成格狀,其表面放上香油、芝麻與蒜蓉漿(即蒜雞油)。入口細膩富有彈性,軟滑而不黏牙,再加上秘制的醬料,香濃而又不膩,那種味道絕對令人難以忘懷。

制作材料


原料:大米、生粉、清水、熟芝麻、花生油、醬油、辣椒醬、蒜頭、韭菜油[2] 
制作方法


1)先將米泡一個晚上,一個簸箕炊要3.8兩米。
2)把泡好的米磨成漿(米漿不可太濃),然后把最上面的一層倒出小量來做簸箕炊最上面皺紋。
3)待蒸鍋水開上氣后,將米粉漿一般將分3次灌入托盤或小簸箕蒸熟即成,需要每層熟透后才能灌。否側會是爆破面。
4)最后是做皺紋面,這是最難,最辛苦的一道工。首先要在溫度最高的時候取出簸箕炊,倒進一層薄薄的米漿,雙手左右來回搖,令其成皺紋。
5)大火蒸5到7分種后,開一開,讓蒸籠最上面的蒸汽跑出來。再關好,停火。否側皺紋面反了。
6)5到10 分鐘后。把簸箕炊拿出來放涼,一定要放涼才能算完成簸箕炊。
7)香油的做法:每家煮香油的方法都是不同的,也是簸箕炊好不好吃的關鍵。
首先香油一定要慢火煲,才不會出現油少了的情況。
加藥材一起煲,是什么藥材呢??(商業秘密)請諒解【嶺南粵西名吃】其實就是(芫西頭、蔥頭、白芷)。一般要慢火煲一個小時直到花生油煲到沸騰,油沸騰往里面加醬油,一點一點地加。一邊加一邊拌,令醬油溶進花生油里面。
8)蒜蓉的做法:冷水加定量的生粉拌,令生粉全溶進冷水里。然后加熱至沸騰后往里加老袖生袖醬油定量。停火后加切碎好的蒜頭。撈拌均勻。
9)韭菜油的做法:據說是將韭菜放到鍋里炸出油,待到韭菜變黑的時候,將韭菜撈起,香噴噴的韭菜油就出來了。這是電白地區獨有的做法。

食法


夏秋季節,將簸箕炊切成小方塊,撒上小芝麻或配蒜頭、醬油、花生油;冬春季節,將簸箕炊切成小方塊炒熱加辣椒醬。更有人摻入菠菜汁于米漿中,制成綠色的簸箕炊。隨著時代發展,已經消失殆盡了。而電白地區的主要是淋上韭菜油 和撒上芝麻,如果你喜歡吃橄欖菜,還可以加入橄欖菜,也別有一番風味。


特點


潔白、軟滑、爽口、咸香。


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